鳥はむ

基本のレシピを参考に何度も作るうち、どんどん計量や手順がテキトーに。しかし手抜きをしても美味くできるのが鳥はむなのだ。パサパサむね肉をシットリはむ化させるためのコツ（自分なりの…）について書いてみよう。

[とり皮]　皮をはぐと調味料がまんべんなく行き渡る。ただし皮は完全に切り離さない。成形のときにラクだから。漬け込みがすんだら皮を元々ついていたのとは逆の面に広げ、つけねから内側に巻き込む。たこ糸、なければ裁縫用のもめん糸でテキトーにくるくる巻く。案外簡単にできる。ツルツルした面が表になるので見栄えがよいし旨味も逃げない。また皮のゼラチンがノリの役目を果たしスライスしやすくなる。

[調味料]　肉と一緒にビニール袋の中で揉みこむと手が汚れない。ハチミツは高いためソントンのオレンジマーマレードで代用、すると柑橘系の風味が加わり旨さ倍増。塩を少な目にまぶし、ハーブ入りアルペンザルツをたっぷり。これが１本あるとハーブをとりそろえるよりお得だし、オニオンの風味もプラスされてますます美味に。要するに色々と手間がはぶけてラク。胡椒は入っていないので黒の粗挽きをたっぷりと。

[火入れ]　湯量は多すぎず少なすぎず。肉がすっぽり填るくらい小さく、肉が湯にとっぷり浸かるくらい深い鍋を使う。肉を入れ再沸騰したら火を細めて５分ほど静かに茹でる。グラグラ沸かさなければ茹で鶏にはならない。火を止めてフタをし、冷めるまでガス台の上で放置、そのあと冷蔵庫に入れ一晩おく。すぐ食べるぶん以外はラップでくるみ冷凍。自然解凍すれば味も変わらず好きなときに食べられるので、いっぺんに５枚くらい仕込むといい。

シンプルに薄切りをわさびで食べるのが好き。スープはラーメンを茹でて細切りネギ＆鳥はむをラー油で和えたのをのっけて食べると幸せ。